汕头美食盐灶薄壳米味道鲜美可口

薄壳米是汕头美食之一，以澄海盐灶生产的最为有名。盐灶薄壳米的美食方法殊多，味道鲜美可口。

 

 

因壳薄而得名，主要生长于闽南至潮汕海域。农历四五月起，薄壳就开始上市，最肥美之时，则是农历七八月。薄壳是依附在海底的岩石或者养殖者专门做的“薄壳埕”上生长的，采摘薄壳在潮汕称之为“洗薄壳”。海产品的收割来之不易，薄壳也不例外，由于是生长在海底，采摘时需要人工潜入水中用刀割出。为了保证中午前进入市场，通常凌晨3点就开始捕捞，11点前结束劳作。

 

潮州市饶平县海山镇有着大片的薄壳养殖场，记者在这里了解到，打捞薄壳要由壮年男子潜入海底，把一串串薄壳收进网袋，再由船上的人协力拉进大竹筐里。然后，竹筐里的人再用脚踩去大量的泥沙。在采摘薄壳的过程中，渔民们7个多小时中要在三四米深的海底来回100多趟，且从不带任何护具，有的甚至裸身下海，所以几乎所有长期捞薄壳的渔民都患有中耳炎和关节炎，加上薄壳带泥，捞上来后要即时用腿对搓清洗，渔民们的腿上伤痕累累。

 

 

薄壳味道鲜美、诱人馋涎，但个体小，里边的肉更小，加上其外边有一层不能下肚的壳，没办法一口吃上几颗或者几十颗，有的人会嫌它“骗嘴饿屎肚”。聪明的潮汕人就想出法子，把薄壳肉从壳中取出来，并赋予了它类似于主食的名字——薄壳米。

 

把薄壳脱壳成米沿用的是流传百年的传统加工方式，整个潮汕地区只有澄海盐鸿有这种传统。薄壳壳薄易破，所以从海底打捞起来，到制成薄壳米，十几道工序，道道纯手工。澄海渔民根据薄壳的品质和地域，把产于饶平及南澳的薄壳称为“本港壳”，加工薄壳米也是首选本港壳。

 

 

打薄壳米是对体力的一种考验，师傅用的是“内力”控制，用力过大就会把薄壳肉打烂，也影响了美观和口感。另外，火候也很重要，过火会使薄壳肉收缩，影响口感及产量；火候不够，薄壳肉则打不出来。

 

 

在澄海盐鸿一处薄壳加工场，我们看到，薄壳被送往加工场要经过脱锭、筛选、浸漂、煮沸，再用竹扒搅拌，让其肉跟壳分离、捞米、撒盐、冷却、装篓等工序。其中，脱锭环节用的是古老的竹制曲尺形的工具——“薄壳绞”，通过搅拌让薄壳脱落去丝。

 

 

据介绍，传统打薄壳米用山草当燃料，司炉师傅得把山草绑成团，坐在灶前用铁叉把草团送入炉灶中，控制火力集中在师傅这一边，让锅里的水一边滚一边不会滚，这叫“阴阳火”。打薄壳米师傅用竹笊篱往阳火一边猛打，熟透了的薄壳米会自动随着滚开的水移到阴火的一边，方便捞起来。而山草燃烧难免会产生烟灰，不卫生，后来就改用木材作为燃料。但炉灶也得改动了，就在灶里面的一边填上混凝土，使火力只能烧一边，也自然形成“阴阳火”，既卫生又有同样效果。打薄壳米的师傅说，技术及火候控制得好，每一百斤薄壳能加工出近20斤薄壳米，技术一般的就只能加工出14、15斤。

 

 

打出来的薄壳米有橙红色，也有白色。白色是雄性，橙红色是雌性。而一样的薄壳米，却有多种吃法，而每一道佳肴，都渗透着潮汕人满满的智慧。

 

说起薄壳米的做法，那就更多了，常见的有薄壳米炒韭菜花、薄壳米秋瓜烙、薄壳米炒饭、香芋薄壳米卷、薄壳米竹笋煲、白灼薄壳米鸡、酸甜薄壳米等等。